La carne vegetal es un boom que parece imparable. ¿Cómo se compara con la carne animal?
Fuente: Washington Post - Octubre 2019
La carne de origen vegetal irrumpió en la escena internacional este año, con una espectacular oferta pública inicial de las empresas Beyond Meat y de Impossible Burger (Más allá de la carne y la hamburguesa imposible) que se abrieron camino en 17.000 restaurantes de Estados Unidos, Hong Kong, Singapur y Macao, así como en establecimientos minoristas como Wegmans, Gelson's y Fairway Market.
La etiqueta del producto es una larga lista de ingredientes difíciles de pronunciar, que los defensores de la carne han aprovechado para afirmar que la carne de origen vegetal es altamente procesada.
Este mes, el Center for Food Safety, un grupo de control que se opone a los alimentos genéticamente modificados, pidió a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) que retirara el producto Impossible Burger de las tiendas de comestibles, alegando preocupaciones de seguridad debido a su uso de "heme" genéticamente modificado, una molécula rica en hierro que se encuentra en la carne y las plantas, para su uso como un aditivo de color.
La directora de comunicaciones de Impossible Foods, Rachel Konrad, calificó las acusaciones de "falsas y francamente ridículas". Y añadió: "La FDA ha reconocido en múltiples ocasiones que el ingrediente clave de la hamburguesa Impossible Burger es seguro de comer. La FDA también ha reconocido en múltiples ocasiones que las rigurosas pruebas de seguridad de Impossible Foods cumplen o exceden los extensos requisitos federales".
Parece haber consenso en que un giro hacia la carne de origen vegetal reduciría las emisiones de gases de efecto invernadero y evitaría la crueldad hacia los animales asociada con la ganadería tradicional. Pero, ¿es la "hamburguesa imposible", que tiene certificación kosher y halal pero no es orgánica, buena para usted? Así es como se compara con una hamburguesa de carne de res del mismo tamaño que es 80% de carne magra y 20% de grasa.
Precio: El paquete de venta al por menor de Imposible carne molida a base de plantas es un bloque de 12 onzas y cuesta $8.99, lo que equivale a $12 la libra. Esto es aproximadamente cuatro veces más caro que la mayoría de la carne picada convencional, que se vende a un poco más de $3 la libra.
Finanzas: El mercado a base de plantas está todavía en su infancia. Mientras que el valor total del mercado ha aumentado a 4.500 millones de dólares, la producción ganadera de Estados Unidos por sí sola representó 67.100 millones de dólares en ingresos en efectivo en 2018. Aunque Impossible no revela sus estados financieros, la empresa ha recaudado 750 millones de dólares desde su fundación en 2011, gran parte de los cuales se han invertido en investigación y desarrollo.
Los cinco ingredientes principales: Agua, concentrado de proteína de soja, aceite de coco, aceite de girasol y sabores naturales.
Calorías: Una porción de cuatro onzas, que es una hamburguesa muy pequeña, contiene 240 calorías. Eso está en el rango de una hamburguesa de carne, dependiendo del contenido de grasa. Esta es la versión 2.0 de Impossible, la fórmula rediseñada en gran medida para reducir las grasas saturadas; la original tenía 290 calorías. Esta es la hamburguesa sola - el pan, los condimentos y los accesorios son calorías adicionales.
Colesterol: Imposible no contiene colesterol. Para comparar, una hamburguesa de carne de res regular contiene aproximadamente 80 miligramos, una cuarta parte de su límite diario de colesterol.
Grasa: 14 gramos, incluyendo ocho gramos de grasa saturada, que generalmente se considera menos saludable que la grasa insaturada. Esto es comparable a una hamburguesa de carne de res, principalmente debido al aceite de coco. Este año, Imposible reemplazó una porción del aceite de coco, que tiene el mayor contenido de grasas saturadas entre los aceites vegetales, por aceite de girasol, que es una grasa insaturada. Los aceites le dan a la hamburguesa una sensación de suavidad en la boca y la hacen chisporrotear en la plancha.
Sodio: La Hamburguesa Imposible tiene 370 mg de sal añadida, que es el 16 por ciento de la cantidad diaria recomendada, que es bastante alta. Una hamburguesa de carne de res tiene una pequeña cantidad de sodio natural (tres onzas de carne de res magra cocida contienen aproximadamente 55 mg de sodio), pero el sodio total de una hamburguesa de carne de res depende de cuánto se condimente.
Proteína: La hamburguesa a base de plantas tiene 19 gramos, o el 31 por ciento de la cantidad diaria recomendada, que es más o menos la misma que una hamburguesa normal de cuatro onzas de carne de res.
Heme: Este es el ingrediente más controvertido. Añade sabor y color a la hamburguesa y la hace "sangrar" como una hamburguesa de carne. El hemo, o leghemoglobina de soja, se encuentra más abundantemente en la carne animal y es el catalizador de cientos de reacciones químicas que ocurren mientras se cocina. A diferencia del heme que se encuentra en la carne de res, el heme de la Hamburguesa Imposible se hace tomando el ADN de las raíces de las plantas de soja, insertándolo en la levadura transgénica y fermentando esa levadura (como se hace en la cerveza belga). La soja contiene compuestos similares al estrógeno llamados isoflavonas que, según algunos hallazgos, pueden promover el crecimiento de algunas células cancerosas, perjudicar la fertilidad femenina y alterar las hormonas masculinas.
El resto: La hamburguesa imposible supera a la carne de res en muchas categorías de vitaminas y minerales como el folato, B12, tiamina (2,350 por ciento de lo recomendado diariamente?!) y hierro, y el producto está fortificado para incluir nutrientes que un vegetariano o vegano no podría obtener de otra manera. Contiene menos de un gramo de azúcar añadido y tres gramos de fibra por porción (en gran parte en forma de metilcelulosa, un aglutinante a base de plantas que forma volumen). La carne animal no contiene fibra.