Fuente: Forbes - Por Errol Schweizer - LinkedIn. Visite su sitio web. - 2 de marzo de 2022
La fermentación de precisión, es un tipo de biología sintética, que utiliza organismos modificados genéticamente para producir alimentos.
La fermentación de precisión es una tecnología alimentaria relativamente nueva que está entrando rápidamente en la corriente principal de la alimentación. Productos como la proteína de la leche, las grasas animales, el colágeno, la miel, la langosta o la clara de huevo, entre otros, están recibiendo cientos de millones de dólares de los inversores. Se están comercializando rápidamente para el mercado de masas sin necesidad de criar y matar animales. Estos productos se dirigen a una base de consumidores jóvenes que quieren alimentos sostenibles y respetuosos con el clima que se opongan al sistema y prometan un futuro mejor. ¿Pero qué deberían preguntar los consumidores sobre esta nueva ola de tecnologías alimentarias?
La tecnología de fermentación de precisión es una forma de biología sintética que existe desde hace varias décadas. Sólo recientemente se ha aprovechado para producir productos consumibles. Suele requerir el uso de microorganismos modificados genéticamente, que se cultivan en tanques de fermentación de tipo cervecero. Estas pequeñas criaturas, normalmente levaduras, algas o bacterias, se programan mediante una serie de técnicas de ácido nucleico in vitro, como CRISPR, edición de genes o clonación. Producen o excretan un determinado material vendible, normalmente grasas o proteínas comestibles biológicamente similares a los productos animales. Estos productos finales pueden ser procesados posteriormente en ingredientes o productos envasados
La nueva Norma Nacional de Divulgación de Alimentos de Bioingeniería de la FDA no exige que estos alimentos fueran etiquetados como Organismos Genéticamente Modificados porque no contienen los organismos genéticamente modificados, sólo son producidos por ellos. Por lo tanto, estos productos no tendrían derecho a la verificación del Proyecto No OGM. Como algunos pueden considerarse nuevos alimentos, no está claro cómo se etiquetarán o regularán en Europa. Y como no tienen animales, pueden considerarse veganos, pero deberán tener el mismo etiquetado de alérgenos que sus homólogos de origen animal.
Dado que esta tecnología es nueva y apenas está empezando a ser escalada, los consumidores aún pueden tener la oportunidad de presionar por una mayor transparencia. Las investigadoras Julie Guthman y Charlotte Biltekoff describen las técnicas de marketing de estas empresas de tecnología alimentaria como una disrupción mágica. Por un lado, pretenden sustituir o competir con la brutalidad de las granjas industriales de animales y la contaminación resultante. Pero también están sujetas a regímenes de propiedad intelectual que crean un enorme valor para sus fundadores e inversores, al tiempo que enturbian las posibles externalidades. Teniendo esto en cuenta, he aquí algunos temas de conversación en torno a los alimentos fermentados de precisión y la biología sintética.
¿Qué hay en el medio de cultivo celular y de qué se deriva? Los microorganismos necesitan comer para crecer y producir productos vendibles, como cualquier tipo de ganado. ¿El baño de nutrientes se deriva del maíz o la soja, normalmente modificados genéticamente para soportar altas dosis de herbicidas? ¿Existen cadenas de suministro para proporcionar estos medios nutritivos a escala? ¿Cuál es la conversión calórica y la eficiencia de absorción de nutrientes de los microbios en comparación con el ganado animal? ¿Qué superficie agrícola se vería afectada? ¿Cuáles serán los costes de los insumos, además de la materia prima, y cómo repercutirá esto en los precios al consumidor?
¿Cuánto material de desecho producen estos microorganismos en relación con el producto vendible? Esto incluye los desechos metabólicos, así como los restos de la pila una vez filtrados los microbios gastados y el material consumible. ¿Cómo se eliminan estos residuos y quién es el responsable final?
¿Cómo se compara el uso de energía y recursos de estos productos con los de la competencia de origen animal? Gran parte del marketing y la recaudación de fondos para estos productos gira en torno a que son mucho menos perjudiciales para el clima que las granjas industriales de animales. La fermentación de precisión requiere grandes inversiones en hormigón, acero, plástico y servicios eléctricos dependientes de los combustibles fósiles para mantener los entornos ambientales particulares necesarios para que los microorganismos prosperen. Si el sector desea tener un impacto significativo en el consumo, necesitará la construcción de miles de tanques de fermentación y docenas, si no cientos, de instalaciones. ¿Cómo afectará este uso de los recursos a las comunidades que ya están lidiando con el racismo ambiental y el colonialismo inherente a la minería, la fabricación de tecnología y la eliminación de residuos?
¿Qué tipo de pruebas se han realizado para comprender el posible impacto medioambiental en caso de que los microbios escapen de los confines de una planta de fermentación, especialmente a medida que la tecnología se amplía? ¿Pueden sobrevivir e interactuar en las condiciones y ecosistemas variables que existen en la naturaleza? Dado que algunos de estos organismos proceden de cepas que pueden vivir y desarrollarse bien en el exterior, ¿cuáles son los riesgos medioambientales? Las explotaciones ganaderas están vinculadas desde hace tiempo a la propagación de patógenos y pandemias, por lo que ¿la fermentación de precisión reducirá estos riesgos o creará otros nuevos?
Tanques de fermentación.
El mayor conjunto de preguntas gira en torno a la propiedad, la gobernanza y las consideraciones de equidad social. Casi toda esta nueva tecnología alimentaria está fuertemente financiada por oligarcas de la tecnología, capitalistas de riesgo o alguna que otra celebridad. Bill Gates es un ejemplo de ello. Hizo su fortuna encerrando, privatizando y ampliando lo que hasta entonces había sido un recurso común de código abierto: el software.
El modelo de inversión en este caso es muy de Silicon Valley: identificar un sector o categoría de mercado concreto y su potencial de ventas, financiar la empresa para compensar grandes pérdidas a medida que se amplía y competir agresivamente con el objetivo de acaparar este mercado como monopolio o duopolio. Piense: Uber, Doordash, Instacart, Amazon. Los inversores que invierten miles de millones de dólares en estas empresas no son altruistas, aunque algunos estén motivados por los derechos de los animales o el cambio climático. Tienen un deber fiduciario para con sus accionistas y apuestan por el enorme potencial de crecimiento del recinto y el dominio del mercado de grupos y categorías enteras de productos básicos.
Entonces, ¿el valor de la empresa está en el producto acabado, ya sea como materia prima, ingrediente o producto envasado? ¿O está en el proceso y las técnicas o en los propios microorganismos? ¿Quién tiene las patentes o la propiedad intelectual? ¿En qué medida esta tecnología es de código abierto? ¿Cuáles serán las implicaciones de que una sola empresa posea la fórmula de la leche, la miel o los huevos?
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Monopolio
¿Cómo se desenvolverán las empresas de tecnología alimentaria en un sector tan consolidado como el de la alimentación?
Gran parte de la industria alimentaria está ya muy consolidada entre un puñado de oligopolios. Menos de cuatro empresas controlan más del 75% de la cuota de mercado en numerosas categorías de comestibles, (y aquí) desde los refrescos hasta los cereales o la pasta de dientes. ¿Los inversores clamarán por una rápida rentabilidad a través de fusiones, adquisiciones y empresas conjuntas con los "estratégicos", es decir, los oligopolios de bienes de consumo y de la cadena de suministro? Esta pauta de absorción ha sido habitual en el sector de la alimentación natural/orgánica durante las dos últimas décadas, en las que muchas marcas que en su día tuvieron conciencia social y fueron vanguardistas asumieron el capital de crecimiento y acabaron siendo compradas por los conglomerados que se propusieron desbaratar. ¿Existen señales de mercado que indiquen que estas empresas de tecnología alimentaria pretenden romper con este sistema y construir algo más diverso y descentralizado económicamente?
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Esto nos lleva a preguntarnos cómo la tecnología alimentaria alimenta el capitalismo racializado. Los blancos poseen más del 98% de las tierras agrícolas y representan más del 84% de los ejecutivos del sector alimentario y más del 70% de las empresas de capital riesgo. Sin embargo, la industria alimentaria es extremadamente diversa entre las bases, desde la granja hasta la venta al por menor. ¿Cómo de diversos son los equipos de dirección, los consejos de administración, las tablas de capitalización y los grupos de inversores de las empresas de fermentación de precisión? ¿Algunas de estas empresas son cooperativas de trabajo asociado o propiedad de los empleados? ¿Esta nueva tecnología alimentaria frenará, invertirá o acelerará el capitalismo racial en la industria alimentaria?
Si tenemos en cuenta que hasta el 75% de los trabajadores del sector minorista de la alimentación se encuentran en situación de inseguridad alimentaria debido a los bajos salarios y al alto coste de la vida, o que cientos de trabajadores del sector de la transformación de alimentos murieron a causa de Covid-19, ¿qué cambios sustanciales aportará esta tecnología a una mano de obra del sector alimentario que tiene una tremenda rotación, una baja moral y una creciente sensación de injusticia con la forma en que son tratados y compensados? Se nos prometió que los OGM, que ahora están en más del 75% de los alimentos procesados, alimentarían al mundo, pero ni siquiera pueden alimentar a los empleados de los supermercados.
Y las luchas de los trabajadores por los derechos laborales están ahora en los titulares. Los sindicatos han sido históricamente el camino más seguro hacia una buena vida para los trabajadores. ¿Cuántas empresas de este tipo estarían dispuestas a ratificar los contratos colectivos con sus trabajadores y a no utilizar empresas que eviten los sindicatos? ¿Es eso siquiera una posibilidad, dada la antipatía hacia las campañas de trabajo organizado en el sector tecnológico y en todo el comercio minorista de alimentos y productos envasados, a pesar del abrumador sentimiento público a favor de los sindicatos?
La investigación del ciclo de vida en torno a la fermentación de precisión muestra un posicionamiento extremadamente favorable frente a los sistemas CAFO que agravan el cambio climático. Pero estos estudios también deberían tener en cuenta la creciente categoría de productos lácteos criados humanamente, neutros en carbono, biodinámicos y orgánicos regenerativos. Tampoco se comparan con el floreciente sector de los alimentos producidos de forma agroecológica, que producen rendimientos impresionantes, integran ganado criado de forma humana, exigen una reforma agraria y requieren una mayor equidad social.
La agroecología es un proceso basado en los derechos que no se puede volcar en un comprador estratégico. Este tipo de proyectos suelen tener pocos recursos, pero son escalables y replicables. Muchos son de propiedad y gestión cooperativa y están arraigados en visiones del mundo africanas, indígenas y no colonialistas. Algunos se han mostrado escépticos respecto a las tecnologías alimentarias recombinantes y los cercados genéticos. Algunos de los ejemplos más conocidos son los miembros de HEAL Food Alliance, así como Soul Fire Farm, Sicangu Food Sovereignty Initiative, Virginia Free Farm, Regeneration Farms, Tierre y Libertad Farm y New Roots Cooperative Farm.
Y los proyectos agroecológicos están avalados por 40 años de investigación de campo que documentan altos rendimientos, densidad de nutrientes, creación de riqueza compartida, menor uso de agroquímicos, producción y procesamiento más humanos, y suelos biodiversos que secuestran carbono y reducen las inundaciones y la escorrentía. ¿No merece la pena prestarle atención e invertir en ello?
Hay niveles récord de capital riesgo, la mayor parte del cual se destinará a empresas de alto riesgo con la esperanza de que un puñado de ellas se vuelvan ricas. En una economía capitalista, lo que se financia es lo que se decide, sobre todo con millones de dólares de marketing y publicidad para crear demanda. Así que imagínate esto:
Por cada dólar invertido en tecnología alimentaria de alto riesgo, una cantidad equivalente se invierte, se dona o se regala a organizaciones que están construyendo el suelo, aumentando la densidad de nutrientes y permitiendo un mayor acceso a los alimentos y a la tierra.
O se destina a infraestructuras de procesamiento descentralizado, refrigeración y alimentos congelados, o a tecnologías de previsión, logística y entrega que podrían mitigar el desperdicio de alimentos y eliminar la inseguridad alimentaria.
Y tal vez los intereses de las empresas exitosas de tecnología alimentaria deberían ser gravados para financiar una transición justa para los trabajadores agrícolas y de procesamiento que serán despedidos y desplazados por el crecimiento de las empresas de fermentación de precisión. Teniendo en cuenta las astronómicas tasas de fracaso de las empresas de alimentación y bebidas, un modelo de reparación de la tecnología alimentaria podría ser una apuesta más segura en todos los ámbitos.
Esto plantea la cuestión de si tiene sentido que la industria alimentaria sustituya un sistema que requiere mucho capital y recursos por otro, aunque sin crueldad animal y aparentemente más respetuoso con el clima. La fermentación de precisión, o biología sintética, es una tecnología alimentaria inteligente. Es de esperar que sea mucho menos destructiva que la agricultura convencional, pero ese es un listón muy bajo. Quizá lo que los consumidores necesitan realmente es un nuevo paradigma alimentario.
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